Beschreibung:

Le Vray Cuisinier Francois, Enseignant la Maniere de bien appreter & assoisonner toutes sortes de viandes, grasses & maigres, Legumes & Pastisseries en perfection &c. Augmente d'un nouveau confiturier qui apprend a bien faire toutes sortes de confitures tant seches que liquides, de compostes, de fruits, de dragees, breuvages delicieux, et autres delicatesses de bouche. du Maistre d'hostel et du Grand Ecuyer-Tranchant. Ensemble d'une table Alphabetique des Matieres qui sont traitees dans tout le Livre. Nouvelle edition. Bruxelles, Georges de Backers 1698, in-12, veau brun, dos orne Frontispice dessine et grave par Harrewyn., une planche depliante hors-texte et figures sur bois in texte pour Le Maitre d'Hotel... C'est en 1651 que Francois Pierre dit La Varenne, ecuyer de cuisine au service du marquis d'Uxelles - gouverneur de sa ville natale de Chalon-sur-Saone - publia l'ouvrage qui devait le rendre celebre et assurer durablement le rayonnement de la cuisine francaise. "Non seulement aucun livre de cuisine nouveau n'avait ete publie en France depuis plus d'un siecle, mais les recettes qu'il propose accusent aussi une evolution sensible du gout: on y voit, par exemple, les sauces acides refluer au profit des sauces grasses, on y constate une tendance a exploiter plus franchement la saveur propre des aliments, en moderant notamment l'usage des epices pour leur preferer l'emploi d'herbes du jardin regroupees en un bouquet aromatique. Neuf dans l'histoire du gout, l'ouvrage l'est aussi dans l'histoire materielle du livre de cuisine, dont il inaugure la formule moderne: il se distingue en effet de tous ses predecesseurs par la clarte de sa disposition, qui suit l'ordre des services des repas: potages d'abord, puis entrees, rotis et entremets. Le tout constitue un ensemble d'environ sept cents recettes, dont la plupart sont numerotees et repertoriees dans des tables placees en tete de chaque service. Enfin, en n'hesitant pas a parler au besoin a la premiere personne, c'est aussi une nouvelle grammaire du livre de cuisine que fonde La Varenne, et une nouvelle image du cuisinier qu'il affirme: celui-ci devient le veritable sujet et auteur de sa cuisine" (Livres en bouche). Sans le frontispice (ecuyer servant un gastronome attable devant une cheminee) Reliure modeste Vicaire 498-499