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[GRIMOD de LA REYNIÈRE, Alexandre-Balthazar-Laurent (1758-1837)].
Manuel des amphitryons ; contenant le traité de la dissection des viandes à table, la nomenclature des menus les plus nouveaux pour chaque saison, et des élémens de politesse gourmande. Ouvrage indispensable à ceux qui sont jaloux de faire bonne chère, et de la faire faire aux autres… Paris : Capelle & Renand, 1808.
Édition originale. Exemplaire en reliure de l’époque.
Fils d'un fermier général, homme de lettres à la plume acérée, Grimod de La Reynière, premier écrivain ès sciences de gueule à ne pas être cuisinier, se veut non seulement gastronome – le mot forgé en 1803 s'oppose à goinfre –, mais gardien du temple en vue de corriger la « rusticité républicaine ». Le Manuel s'adresse à la classe des parvenus, issus de la Révolution, pour leur dispenser une expérience fondée sur sa carrière d'amphitryon, laquelle remontait à 1782, lors de ses premiers “déjeuners philosophiques”.
Grimod de La Reynière crée au début du premier Empire la littérature gastronomique et porte sur la cuisine un regard de consommateur artiste, s'efforçant d'inscrire le discours culinaire dans le champ de tous les beaux-arts réunis. « Tandis que Napoléon imposait à l'Europe le Code civil, Grimod lui dictait un code de civilité épulaire » (Ned Rival).
Illustrée de seize grandes planches, la première partie traite de l'art de trancher à table viandes, volailles et poissons, « art tombé depuis trente ans en désuétude ». Les planches didactiques marquent la persistance du Trinciante (Padoue, 1621) de Mattia Giegher ; reprises au milieu du XVIIe siècle par le Fribourgeois Jacques Vontet, puis dans l'Art de trancher la viande de Pierre Petit – entre 1750 et 1780 -, et non pas sous Louis XIII, selon la vulgate erronée.
La deuxième partie, rédigée avec l'aide du restaurateur Balaine, du Rocher de Cancale, décrit et commente un répertoire renouvelé de menus, pour des tables de 15 à 60 couverts, pour chaque saison, le tout accompagné d'anecdotes et d'adresses utiles. La dernière partie, intitulée Élémens de politesse gourmande traite de l'étiquette et du rôle de l'amphitryon : invitation, réception, placement des convives, service, dégustation des vins, manière de servir le café et les liqueurs, choix des sujets de conversation. Grimod, par exemple, prône le service « à la russe », appelé à supplanter le service à la française où tous les mets sont disposés ensemble sur la table dressée selon un mode décoratif. « La méthode de servir plat à plat, écrit-il, est le raffinement de l'art de bien vivre. C'est le moyen de manger chaud, longtemps et beaucoup, chaque plat étant alors un centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits ». Bitting, 203 ; En français dans le texte, B.N., 1990, n° 217 ; notice de Ned Rival ; Pivot, La Bibliothèque idéale, 1988, p. 566 ; Vicaire, 427-428 ; Livres en bouche, 235 ; Cagle, 233 ; Oberlé Fastes, 135.
In-8 (204 x 124 mm). Illustré d'un frontispice et de 16 planches hors-texte, dont une dépliante, gravés sur cuivre par Jean-François-Tourcaty (manque les 14 feuillets finaux, dont la Table alphabétique et raisonnée [pp.357-382] et le feuillet d’annonce et d’errata [p. 383-384] ; manque angulaire au f. E6 et mouillure marginale aux ff. F7-G8 affectant 2 pl.) Reliure de l’époque : veau fauve moucheté, roulette dorée en encadrement, dos lisse orné, pièce de titre de maroquin brun, coupes et bordure intérieure ornées, tranches mouchetées bleues (trou de ver à un mors, menus frottements).
Provenance : Curnonsky (Maurice Edmond Saillant, dit ; ex-libris).
First edition, in a contemporary calf binding.